Der er tusind måder at udskifte æg i grøntsagsopskrifter.
Vidste du for eksempel, at en blanding af vand og hørfrø kan fungere som et bindemiddel i en kage?
Eller at natriumbicarbonat vidunderligt opfylder rollen som hævemiddel, der normalt spilles af kyllingæg?
Men der er et mysterium, som folk, der spiser veganer og andre allergikere, ikke kunne opklare: æggehvide fnug.
Denne forberedelse, der blev brugt meget til bagværk, vidste intet pålideligt alternativ, før en blogger prøvede en underlig oplevelse ... men vellykket.
Hvad er Aquafaba?
I 2021 forsøger Joël Roessel at gengive det funklende æggehvide på sin blog Révolution Végétale ved at piske næsten alt, hvad der kommer hans vej.
Et femtende forsøg er endelig afgørende, da kikærternes madvand stiger i sne foran hans forbløffede øjne.
Sneen aquafaba blev født. Denne neologisme betegner madlavning af bælgfrugter generelt, men kikærter (det, der smides ud, når du åbner en dåse) er den, der giver de bedste resultater.
Denne lille kulinariske revolution er nu velkendt for veganske elskere af marengs, makroner og andre flydende øer.
Hvorfor går kikærtsaft op i sneen?
Saften fra kikærter er rig på protein og indeholder ligesom æggehvide albumin.
Denne komponent kaldes et ekspansionsagent. Takket være ham, når denne væske piskes kraftigt, fælder proteinmolekylerne den inkorporerede luft til at danne et skum, der kan være op til 8 gange startvolumenet.
Og ja, bagning er undertiden lige så kedelig som en god gammel fysik-kemiklasse.
Og du, en marengs i kikærtsaft, finder du det bløffende eller urolig?
